世（せ）界（かい）で一番（いちばん）早（はや）くサケの「ふ化（か）放流事業（ほうりゅうじぎょう）」を始（はじ）めた新潟県（にいがたけん）の村上市（むらかみし）では、サケを「イヨボヤ」（魚（さかな）の中（なか）の魚（さかな））と呼（よ）んで貴重（きちょう）な食べ物（たべもの）として大事（だいじ）にしてきました。
内臓（ないぞう）、骨（ほね）、エラ、ヒレ、皮（かわ）などあらゆる部分（ぶぶん）を食（た）べ、その料理（りょうり）方法（ほうほう）は100種類（しゅるい）を超（こ）えると言（い）われます。特（とく）にサケを丸（まる）のまま塩（しお）づけにして１か月ほど干（ほ）してつくる塩引（しおび）き鮭（ざけ）や、塩引（しおび）き鮭（ざけ）をさらに半年（はんとし）近（ちか）く干（ほ）し、日本酒（にほんしゅ）を掛（か）けて食べる酒（さけ）びたし、サケを焼（や）いてからしょうゆに漬（つ）けた焼（や）き漬（づ）けなどは村上市（むらかみし）の特産（とくさん）品（ひん）として、昔（むかし）から市民（しみん）に親（した）しまれています。